segunda-feira, 1 de março de 2010

Como Fazer Pizzas em Casa

Quem acompanha o blog já deve ter visto que minha investida culinária recente tem sido fazer pizzas, coisa já comentada nesse post mais antigo. Porém faltava um investimento final: um forno a lenha. Coisa que eu fiz na reforma da edícula da casa, aonde temos agora um espaço gourmet com churrasqueira e forno de pizza :). Como não sou de guardar segredo, explico passo a passo, da massa até a retirada do forno. Agradecimentos ao Diego Simioni, ex-aluno de Ciência da Computação na PUCPR que me passou a receita e a Mel por ter achado o jeito certo de fazer o fogo no forno.

A Massa

A receita é simples pra caramba que chega a parecer mentira, mas vamos lá:
  • 1kg de farinha de trigo.
  • 500ml de água.
  • 50ml de azeite de soja.
  • 30g de sal.
  • Fermento biológico: 20g de fermento seco, ou quatro tabletes do tradicional. Não pode ser fermento químico!
Basta misturar os ingredientes até ter uma massa razoavelmente homogênea. Eu misturo bem os ingredientes secos, para depois adicionar a água e o azeite, já virando a massa para facilitar a distribuição. Para acertar as quantidades, ajuda muito ter uma balança e copos graduados.

Uma vez feita a massa, deixe-a descansar por 15 minutos numa vasilha em lugar sem vento, coberta com um pano úmido. Em seguida, partimos a massa nas bolinhas que vão virar os discos de pizza. Para essa receita, dá para fazer 5 massas de 30cm, cada uma com peso aproximado de 350g. Disponha as bolinhas em uma ou duas travessas altas, espaçadamente, para que a massa cresça. Deixe crescer em lugar sem vento e coberto por um pano úmido.

O tempo mínimo para crescer a massa é de 2 a 3 horas, dependendo da temperatura, mas se deixar a mais não tem problema. Como ela para de crescer depois de um momento, melhor pecar por excesso. Normalmente eu deixo 5 a 6 horas. Caso esteja um dia muito frio (coisa comum em Curitiba), dá para aumentar um pouco a quantidade de fermento biológico, o que acelera o crescimento.

Molho e Coberturas

Eu costumo preparar a cobertura (ou recheio, como alguns dizem) de antemão. Queijo é mais fácil de usar ralado, mesmo em pizza 4 ou 5 queijos. Nessas pizzas de queijo, vale usar parmesão ralado de pacotinho se for do grosso (como o Parmissimo, italiano). Para queijo catupiry, você deve aplicá-lo só depois de assar a pizza, usando um aplicador de detalhes de bolo, senão queima. Na falta de catupiry, vá de requeijão, que é exatamente o que o catupiry é (aliás, Catupiry é marca apenas, não tipo de queijo). Só não compre requeijão de uso culinário, que precisa ser assado e não dá para fazer isso no forno a lenha.

Cebola eu prefiro a roxa para a pizza portuguesa, é mais saborosa que a comum. Se você gosta de pizza de atum, vai uma lata por pizza de 30cm. Finalmente, o molho eu sou preguiçoso e compro um da Pomarola pronto para usar em pizza. Fica muito bom. Calabresa é só cortar em rodelas finas. É mais chato do que difícil.

Pizzas doces eu faço de brigadeiro e banana. Como acho heresia colocar queijo em pizza doce, só uso brigadeiro e asso a massa, colocando o granulado no final (senão ele derrete ou queima). Já a de banana eu uso leite condensado no lugar do queijo e coloco rodelas de banana caturra (ou nanica, se você não for Paranaense), cobrindo com canela em pó. Obviamente não vai molho de tomate e orégano nestas pizzas.

Prepare tudo, rale o queijo, corte a cebola em rodelas, moa o queijo gorgonzola, etc. Acondicione tudo em sacos plásticos e/ou potes. Não invente moda de fazer na hora. Mesmo em pizzarias funciona assim e você vai fazer uma pizza atrás da outra.

O Fogo no Forno

Essa parte foi a motivação deste post. Não foi uma ou duas vezes que ouvi histórias de pessoas que se frustraram ao colocar um forno de pizza em casa. Mudavam alguns detalhes, mas a moral é que a pizza ficava uma porcaria, que não assava direito, etc. Teve até o amigo de um cunhado que chegou a desmontar o forno. O problema é que forno de pizza não vem com manual (diz a lenda que o meu deveria ter um) e não é trivial descobrir o jeito certo por tentativa e erro.

Um consenso é de que devemos aquecer o forno, só que ninguém explica direito como aquecer. Não basta deixar a lenha queimar por 1,5 horas, tem que saber o local no qual ela deve queimar: em cima de onde você pretende assar a massa, quase na boca do forno, como na foto abaixo. Por que isso? Porque a massa tem que assar por baixo, para dar consistência, não por cima, o que queimaria a cobertura. Esse é o maior erro pra quem é novato em forno a lenha para pizza, coisa que a Mel achou em um fórum via Google. Quando eu digo aquecer o local por 1,5 horas não é piada: é isso mesmo, podendo levar até mais tempo dependendo do tamanho do forno.


Claro, vai bastante lenha, em torno de 10 a 12kg (bracatinga). Detalhe: não pode ser madeira tratada (usada em construção, móveis, etc). Esse tipo de madeira recebeu produtos químicos que podem contaminar a pizza e, bem, não quero imaginar a dor de barriga no dia seguinte. Eu compro lenha em distribuidor de madeira e carvão. A última foi no Carvão Curitiba, no Hauer. Custou R$10,00 o saco de 18kg, bem em conta. Dá até para comprar em supermercados, casas de carne e outros locais, mas é bem mais caro (digamos, 4 a 5 vezes mais caro).

Depois de aquecido, basta empurrar a lenha para as laterais do forno com uma pá e colocar as massas, uma por vez, no forno. Na foto abaixo eu coloquei muito no fundo (tanto que a borda queimou um pouco). Nas seguintes eu deixei quase na entrada e deu certo. Para colocar, use uma superfície de madeira e, se precisar, empurre com algo para sair. Leva em torno de 4 minutos para assar a massa e a cobertura, tempo no qual você deve girar a massa usando uma pá de metal para que ela asse uniformemente.


Depois de bem aquecido, dá para fazer uma pizza atrás da outra. Meu recorde de produção foram 14 pizzas em uma noite (fiz 2,5kg de massa). Recorde não de duração do calor do forno, diga-se de passagem, mas foi o que 8 adultos e 4 crianças comeram. Outro dia foram 6 adultos, duas crianças e 1,5kg de massa (8 pizzas), então isso dá uma idéia do consumo médio. O resultado de uma pizza assada fica parecido com a próxima foto, só que sem a borda queimada :).


Depois de aquecido o forno, você pode precisar colocar mais lenha para queimar ou não. Por exemplo, no dia em que eu fiz as 14 massas, eu fui colocando lenha de tempos em tempos para manter o forno bem quente. Nas 8 massas não precisou, mas as últimas demoraram um pouco mais para assar.

Como Acender o Fogo?

Essa parte é chata para principiantes. Afinal, um toco de lenha não pega fogo com um palito de fósforo. Eu faço uma bucha de papel embebida em álcool e coloco no meio do local do fogo. Em seguida, faço uma "pirâmide" de gravetos, ou cepos de lenha (dica: vende no distribuidor de lenha), que pegam fogo bem fácil. Para ajudar, jogo um pouco de álcool em cima. Pode abusar nos cepos porque são eles que vão iniciar tudo. Em seguida, coloco em torno de 4 pedaços de lenha em volta da pirâmide e acendo o fogo. Se tiver um fole (ou bom fôlego) dá para ajudar no início. Depois que o fogo está alto, é só colocar a lenha sem maiores preocupações.

Se a lenha estiver um pouco úmida, deixe ela na boca do forno, aproveitando o calor para ajudar a secar. A solução ideal, claro, é deixar a lenha secando num dia de sol antes de estocá-la para uso.

E Se Eu Não Tiver Forno a Lenha?

Dá para fazer a pizza no forno a gás também, só que aí tem um macete: tem que pré-assar a massa antes de colocar a cobertura. Ajuda usar uma forma de pizza furada em baixo, mas o cozimento do forno a gás acontece por cima, não por baixo. Se colocar a massa crua no forno com a cobertura, assa a cobertura, mas não a massa.

No forno a gás eu assava primeiro os dois lados da massa, depois que eu assava com a cobertura. Por questões práticas, é melhor pré-assar todas as massas no forno, aí acelera o processo (demora muito assar uma a uma por completo). Detalhe: não fica tão bom no forno a gás, fica muito diferente o sabor. Se você achar que fica bom no forno a gás, acredite, no forno a lenha é melhor ainda.

Algo Mais?

Recomendo um bom azeite de oliva, extra virgem, como o Andorinha (com bico dosador, ótimo) ou o Galo. Para acompanhar, um vinho tinto encorpado, como um Cabernet Sauvignon, Merlot ou Carmenère. Só não beba vinho com a pizza de atum, porque peixe combina mais com vinho branco ;).

Aos aventureiros, bom apetite, porque a diversão é garantida.

9 comentários:

Luiz Eduardo disse...

Ficou bonita e deu agua na boca.. Agora pode me chamar que eu levo o vinho :)

BCS disse...

Já vi que tenho que dar um jeito de ir logo em Curitiba! E o PV ainda não veio aqui experimentar um churrasco na fornalha das vaporosas (essas levam 3 horas para esquentar)! :)

PV disse...

Luiz: vamos marcar sim!

Bruno: é só avisar. Agora, churrasco na fornalha de vaporosa deve ser o bicho :).

Piovezan disse...

Muito, mas muito interessante! :D
E pizza de requeijão é o bicho! Só tem que esperar esfriar pra não queimar a língua...

Sandro disse...

Gostei, tenho uma disk pizza aqui em casa mesmo, em Camboriú, uso um forno a gás que além de gastar uma luz tremenda não assa direito as massas, estava com medo de pré assar as massas por conta da qualidade, vou fazer um teste hoje, o que aconteçe, asso as pizzas com a massa crua e o recheio, acaba demorando muito para assar a massa e o recheio assa demais, principalmente a mussarela que se derrete muito e perde a 'cremosidade", estou p fazer um forno a lenha agora em março, pois sei muito bem a diferença na qualidade de um forno de lenha, a pizza que faço hoje não chega a 50% do que posso fazer num forno a lenha. Valeu, abração e esta tua pizza pareçe estar uma delícia. "Estava"...

Lacy Barca disse...

OI PV,
Acabo de fazer uma obra e instalar meu forno de pizza. Vou estrear amanhã. Suas dicas me pareceram bem confiáveis e didáticas. Vou na sua. Se você quiser, depois te conto.
Um abraço,

Lacy Barca

Lacy Barca disse...

Só agora percebi que seu post é de 2010. Tomara que você ainda esteja fazendo pizza com sucesso ;-). De qualquer forma, vou tentar.
Obrigada,
Lacy Barca

PV disse...

Oi, fiz muitas pizzas com o mesmo método, funciona muito bem. Com o tempo fui pegando outros macetes, como alguns dias antes deixar a lenha secando num lugar protegido da chuva (melhor ainda se pegar sol). Para evitar surpresas, o melhor é manter um estoque de lenha em casa. O negócio é encarar como aprendizado, a segunda vez que você for fazer pizza vai sair melhor que a primeira, como a terceira vai sair melhor que a segunda e assim por diante, até que você aprenda bem. Boa sorte!

David disse...

Ei, essa deliciosa pizza! Eu vou fazer um evento em poucos meses e precisa de um catering. Você sabe que uma empresa com Delivery Vila Mariana? obrigado